**刀尖上的面点Ⅱ--------凉面皮**！！（自家制传统料理，...2419712x

本帖最后由 tosimine11 于 2013-4-27 01:49 编辑 首先感谢大家对**刀尖上的面点--------刀削面**！！（自家制传统料理，内...http://www.xiaochunluntan.com/forum.php?mod=viewthread&tid=2283730&fromuid=446784的鼓励和支持。再次推出系列之二----面皮。希望大家在繁忙的工作和学习中，为乏味的生活增添一些传统的气息。中国之大，传承的佳肴各有特色。在潭里看过不少各地料理，各有所长。                           http://www.youtube.com/v/4wsDwiMh-eo&autoplay=1本帖意旨：虽然多年户迁南方，但还是希望历史悠久的北方面食，能源远流长，弘扬传统文化，让大家有更多了解。历史渊源：凉皮历史久远，分为两大类别，米皮和面皮。凉皮传说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史，相传，秦始皇在位时，有一年关中大旱，沣河缺水，户县秦镇一带稻子干枯，百姓心急似火，官府还催逼纳贡大米，坑得大家无法只好在田里挖井浇地，费了九牛二虎之力好不容易才长出了稻穗。可收割后碾成大米又小又干巴，根本没法向皇帝纳贡，大家正在发愁的时候，有一个叫李十二的，用这种米碾成米面，蒸出了面皮，大家吃后个个称奇。于是，李十二带着面皮，和纳贡的大米到咸阳。秦始皇见贡米又少又差，传旨问罪。李十二急忙跪奏道：“此米虽差，却能酿出佳食，今奉上面皮，望万岁试尝。”秦始皇吃了面皮。其味道甚美，颇感稀奇，这才赦了众人之罪，并让李十二天天蒸上 几张面皮供他食用。后来，李十二在一年的正月二十三去世，秦镇一带的人们为了纪念他，在这天总要蒸上些面皮。这个风俗一直延续到今天，而且成了户县秦镇驰名的小吃。上成果！http://s01.incnjp.com/www/album/201304/26/014552ujg2q26zq6vtj0vk.jpg按照以下步骤你也会为自己或是爱人做出美味的面点。（出现问题欢迎随时询问）1.小麦粉（超市里买来的日清薄力粉）300克放和面盆里，加入适量食盐（加食盐的目的是为了增加面粉的筋性，做好的面皮更筋道）。2. 分次倒入适量的冷清水（面粉：清水=2:1)用筷子把水和面粉按顺时针，搅拌至均匀，和面！将揉好的面团装在保鲜袋里，放入冰箱冷藏室冷藏饧制1小时（增加面团的筋性）。       http://s01.incnjp.com/www/album/201304/26/014547ayho4bzg8mcofvr2.jpg【洗面的操作过程】1.饧好的面团放在盆里，用手将面团再揉几次。2.盆里倒入约250毫升冷清水。用手开始揉搓面团，捏面团，用你的手不停的折磨面团就行，这个过程就是洗面。3. 随着揉制过程的增加，面粉的筋性逐渐散失，盆里的清水变成白白的稠面水的时候。4.用手捞起面团看看，面团开始变得松散，这样的面团最后形成的就是面筋。5.准备一个干净的大盆。用手端起洗面盆，将盆略微倾斜一点，把第一次洗好的面浆水倒入大盆里。这时盆里留下的是第一次洗好的面筋，再往盆里倒入约250毫升冷清水。重复1到5的过程。.第二次洗好的面浆水倒入大盆里，与第一次的混合在一起。盆里留下的是第二次洗好的面筋，再往盆里倒入约250毫升冷清水，进行第三次洗面！http://s01.incnjp.com/www/album/201304/26/014555f1p1i9omkbo31xi1.jpg最后洗好的面有弹性，有张力！面酱颜色变得很浅。http://s01.incnjp.com/www/album/201304/26/014558zfapffzaa1ftafon.jpg洗好的面可以先去蒸制。【面筋的蒸制过程】：1.洗好的面筋放在一个碗里，加入1/8茶匙酵母粉或者是小苏打。2.用手把酵母粉与面筋揉搓均匀。3.用手把面筋撑开，可以看到面筋表面成光滑状即可。4.锅里放入足量的清水。5.支好蒸架，上面铺一张吸油纸，洗好的面筋平铺在吸油纸上面。盖好锅盖，大火蒸制约30分钟左右。出锅就成为面精！http://s01.incnjp.com/www/album/201304/26/014607c894j9j5r9e7qj8s.jpghttp://s01.incnjp.com/www/album/201304/26/014611xtewboyr6cczxtrk.jpg将三次累积整整一盆的面浆水，放入冰箱，静置一个晚上。水里的淀粉会沉淀到盆底，上面是清水，把清水倒掉（注意：留一少部分在盆里）。适当的少留一点清水，也就是将盆放平的时候，可以看到一点点清水存在，如果将清水全部倒完，后面搅拌好的淀粉质太过浓稠，制作好的面皮筋性不够，就很容易断裂，而且口感发黏糊。拿出来蒸制时，面浆一定要搅拌均匀！http://s01.incnjp.com/www/album/201304/26/014619eij6e2n1jy6ny4p0.jpg开始蒸制面皮。1.锅里放入适量的清水，大火烧开。2.准备一个合适大小的盘子，上面薄薄的刷一层食用油。http://s01.incnjp.com/www/album/201304/26/014622i49ppi7ilpi97pkl.jpg3.用勺子舀合适量的面浆糊，均匀的倒入盘里。盖锅盖，蒸10到15分钟。蒸好后连盘子一起放入盛有清水的盆里降温，取出，两面刷油放入干净盘里，继续下一张。。。完成！！http://s01.incnjp.com/www/album/201304/26/014622i49ppi7ilpi97pkl.jpghttp://s01.incnjp.com/www/album/201304/26/014640lic48ck7kjz8tdm8.jpghttp://s01.incnjp.com/www/album/201304/26/014645u6gpjalg28n8v4nk.jpg【面皮调味料的配置方法】：1.香料水：锅里放入1小碗冷清水，放入花椒、八角、孜然、干辣椒、桂皮、香叶等香味料，大火熬至水开，再煮10分钟左右关火，沥去杂质余下的水即为香料水。http://s01.incnjp.com/www/album/201304/26/014655sak9lnpnayolpoa0.jpg2.陈醋汁：炒锅里放入少量的食用油烧到三、四成热，倒入约2汤匙山西老陈醋，加热1～2分钟至陈醋飘出香味，熬好的就是陈醋汁。http://s01.incnjp.com/www/album/201304/26/014658hb2b2dd38a16u3f4.jpg3.蒜泥水：大蒜用擀面杖捣成蒜泥，加入适量的凉白开水，浸泡一会即可。4.生姜水：生姜用擀面杖捣成蒜泥，加入适量的凉白开水，浸泡一会即可。5.油泼辣子（这个很上味）http://s01.incnjp.com/www/album/201304/26/014705e0uxy9hluzl0xhgh.jpg加入自己喜欢的配菜如：香菜，黄瓜，豆芽（锅里煮15到20秒。用清水冲凉）！味精，香油，食盐，陈醋，花生仁加以搅拌！http://s01.incnjp.com/www/album/201304/26/014650g93qduzazbn3yjjc.jpghttp://s01.incnjp.com/www/album/201304/26/014709bg19r8l2pk8th4gn.jpg盛り付け！！http://s01.incnjp.com/www/album/201304/26/014712tqc99t4z5ehz35uj.jpg现代的生产生活方式又复杂变为简单，但民族优秀的传统和文化不能丢。总算为宣扬传统食文化尽了微薄之力。五一黄金周在家的朋友不妨试试吧。顺便说一句！本人第一次做面皮。（小时候见过俺娘做过），真心麻烦，不过一张张面皮出来的一霎那，那种收获的兴奋早已让那些不悦挥之而去！感谢婚版好友，佳期如梦MM的友情提点。最后送两张张近期拍摄------无法停留的爱, 蒲公英 - 忠诚，幸福http://s01.incnjp.com/www/album/201304/26/014804qdx11d1xdxlg1xhg.jpghttp://s01.incnjp.com/www/album/201304/26/110535bo8xhxevy00m0omx.jpg祝大家度过一个愉快的周末。。。。。:)补充“：据说强力粉效果会更好。